FISTIKLI MAKARON

Makaron merakım bu kez fıstıklandı. Yemyeşil antepfıstığıyla bütünleşen makaronların tarifi duayen Pierre Hermé'nin MACARONS kitabından. Her bir basamağı dikkatlice uygularsanız, fırında eteklenen, ısırınca dışı kıtır içi yumuşacık başarılı makaronlar yapmanız çok çok kolay.

SEVGİ DOLU KAHVELİ MAKARON

''Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır'' ; atalarımız öyle diyor. 

Peki karşınızdakine içinde sevginizi, kalbinizi sunduğunuz bir kahveli makaronun kaç yıl hatırı vardır? 
Bilmiyorum; bekleyip göreceğim...

Bu sıralar beni makaron tutkusu sarmış durumda. Her çeşit makaronu denemek, uygulamak istiyorum. Tam zamanıdır deyip sevgi dolu, tutku dolu, bol kahve dolu makaronlar oluşturdum. Kahvenin mis kokusu daha makaronlar tabakta iken hissediliyor. Ağıza alınca dışı kıtır içi yumuşacık sizle bütünleşiyor. Tarif yine makaron üstadı Pierre Hermé'den. Sevgililer gününde benden önermesi, sizlerden uygulaması.

Fotoğraklardaki kalp makaronlara bakınca ''Bu kalp şekli nasıl yapılıyor?'' diye düşünebilirsiniz. Önce, ''Kalp şeklinde bir sıkma ucuna (duy) mı ihtiyacım var?'',  yoksa, ''Tepsiye kalp kurabiye kalıbı yerleştirip içine makaron hamurunu mu sıkmalıyım?'' gibi sorularım oldu. Sonra kalp şekli için neler yapmam gerektiğini öğrendim.

1. Pişirme kağıdı altına yerleştirilecek kağıda her bir makaron için kalp şeklinde şablon çizilmeli.

2. Makaron hamuru sıkma torbasından sıkılırken, kalplerin önce bir yarısına, sonra ikinci yarısına, kalplerin yuvarlak kısmından başlayarak ve uc kısmına doğru incelterek sıkılmalı. (Fotoğrafta, ok yönünde)

İlk sıktığınızda kalplerin arasında biraz boşluk kalıyor, 1 dk. sonra iki taraf birleşip kalp oluşuyor.

Birkaç denemeden sonra eliniz alışıyor, zevkle yapıyorsunuz.

Orijinal tarifte Trablit kahve ekstresi var. Ben bulamadığım için elimde olan kahve granülünü kullandım. Makaronlarım mis gibi Davidoff Cafe kokulu oldu.

Tarifteki gramlar ürkütmesin. Makaron çok hassas havanın rutubetinden bile etkileniyor. Mükemmel makaronlara kavuşmak için malzemeleri mutlaka tartarak kullanın.

Bu kadar hatırlı muhabbetten sonra, Kahveli Makaron nasıl yapılıyor?

MALZEMELER

• 150 gr. toz badem
• 150 gr. pudra şekeri
• 88 gr. yumurta akı 
• 15 gr. granül kahve (Davidoff Cafe Rich Aroma)

+

• 250 gr. toz şeker
• 63 gr. soda (doğal maden suyu)
• 68 gr. yumurta akı

İç Dolgusu:

• 200 gr. krema
• 200 gr. beyaz çikolata
• 10 gr. granül kahve (Davidoff Cafe Rich Aroma)

YAPILIŞI

1. Yumurta aklarını iki ayrı kaseye alıp üzerini streçleyin bir kaç yerinden bıçak ile delin ve buzdolabında 3-4 gün veya 1 hafta kadar bayatlatın. 
2. Fırın tepsisi büyüklüğünde  bir yağlı kağıt üzerine kurşun kalem kalpler çizin. Kalpli makaron şablonumuzu hazırladık. Bu şablonun üzerine yağlı kağıt koyun ve makaron hamurunu yukarda anlattığım şekilde sıkın. Sonra şablon olan kağıdı makaonların altından çekin ve diğer tepsi için kullanın.
3. Fırını 180 C'de ısıtın. 
4. Toz badem ve pudra şekerini 3 kez eleyin. Birlikte karıştırın.
5. Granül kahveyi eleyin. Gerekirse kaşık ile bastırarak elekten geçirin.
6. Yumurta akı ve granül kahveyi karıştırın, toz badem ve pudra şekeri karışımının üzerine dökün ama karıştırmayın.
7. Toz şeker ve suyu ocakta kaynamaya bırakın. Termometre ile ısısı 115 C'ye geldiğinde yumurta akını mikser ile çırpmaya başlayın. Beyaz tepecikler oluşsun.
8. Toz şeker ve su karışımı 118 C'ye geldiğinde ocaktan alın ve yumurta aklarına iplik gibi akıtarak orta hızda çırpın. Böylece İtalyan merengi yaptınız. Termometre 50 C'ye gelinceye kadar merengi kabında bırakın. 
9. Merengi daha önce hazırlanan yumurta akı, gıda boyası, toz badem ve pudra şekeri karışımı ile bir spatula yardımıyla katlar gibi karıştırın.
10. Elde ettiğiniz karışımı sıkma torbasına doldurun ve yağlı kağıt veya silikon mat üzerine kalp olacak şekilde sıkın. 
11. Tepsiyi bir kaç kez tezgah üzerine vurun ve en az 30 dk. makaronların kabuk tutmasını bekleyin.
12. Fırında 12 dk. pişirin.  Pişme süresince fırının kapağını iki kez hızlıca açıp kapayın böylece oluşan rutubetin çıkmasını sağlayın. 
13. Fırından aldıktan sonra kağıdı ile birlikte fırın tepsisinden alın. Aksi halde makaronlar tepside pişmeye devam edip çok kuruyabilirler. 
14. Kağıt üzerinde iyice soğuduktan sonra kağıttan alın. Bir makaron üzerine dolgusunu sıkın ve diğerini üzerine kapatın. Makaronlar bitinceye kadar uygulamaya devam edin. Makaronları buzdolabında kapalı halde saklayın.
15. Servisten iki saat önce çıkarın ve sunun. 

İç Dolgusu:

1. Kremayı çok kısık ateşte ısıtın. İçine kahveyi karıştırın.
2. Çikolatayı benmari usulü eritin.
3. Krema-kahve karışımı ile çikolatayı karıştırın. Buzdolabında bekletin.
4. Makaronda kullanın.

FRAMBUAZLI MAKARONLAR

Makaronlara olan düşkünlüğümü biliyorsunuz. Okuduklarımdan  sonra denemelerim olmuştu ve bir kursa katılıp makaron püf noktalarını da öğrenmiştim. Makaronları kendimce tutturuyordum.

Evimizin neşesi kızım, benim ilgimi bildiğinden Macarons - Pierre Hermé kitabını hediye etti. Kitapta inanılmaz fotoğraflar ve tarifler var. Anlatım açıklayıcı ve hiç bir şey şansa bırakılmıyor. Herşey hassas tartıda tartılıyor, termometre ile sıcaklık ölçülüyor. Bu demektir ki eğer Pierre Hermé makaronları yapacaksanız, evinize dijital mutfak tartısı ve mutfak termometresi almanız kaçınılmaz. (Bizim mutfağa da bir laboratuar kuruluyor bu arada).
Clémence Boulouque'nin deyimiyle ''Kafasında Tarifler Duyan Adam'ın'' (Pierre Hermé) tarifleri Macarons'ta.

Kitapta özetle anlatılan Pierre Hermé tekniği ve yeteneği. Klasik makaronların yanısıra çok farklı aroma ve sıradışı tatları bir araya getirip makaronları oluşturmuş. Ketçaplı, avocadolu, greyfurtlu,...gibi. 

Görünümleri gözalıcı, ışıltılı. 

Kitaptaki her basamağa uyarak buradaki frambuazlı makaronları yaptım. 

Öncekilerden farklı mıydı?

 Farklı ve tam kıvamında.

MALZEMELER

MAKARONLAR İÇİN:

• 300 gr. toz badem
• 300 gr. pudra şekeri
• 110 gr. yumurta akı
• 22 gr. kırmızı gıda boyası ( jel halinde )

+

• 300 gr. toz şeker
• 75 gr. soda (doğal maden suyu)
• 110 gr. yumurta akı

FRAMBUAZ DOLGUSU:

• 1 kg. taze veya dondurulmuş frambuaz
• 600 gr. toz şeker
• 15 gr. pektin  
• 50 gr. limon suyu

YAPILIŞI

1. Dolgusu için, frambuazları ezin, şeker ve pektin ile ocakta 5 dk. kaynatın; limon suyunu ekleyin 1-2 dk. sonra ocaktan alın. Geniş bir kaba alın ve buzdolabında bekletin. 
2. Kolay olabilmesi için, yumurta aklarını iki ayrı kaseye alıp üzerini streçleyin bir kaç yerinden bıçak ile delin ve buzdolabında 3-4 gün veya 1 hafta kadar bayatlatın.
3. Fırın tepsisi büyüklüğünde  bir yağlı kağıt üzerine kurşun kalem ile 2,5- 3 cm. çapında daireler çizin. Makaron şablonumuz hazır. Bu şablonun üzerine yağlı kağıt koyun ve makaron hamurunu düzgün şekilde sıkın. Sonra şablon olan kağıdı altından çekin ve diğer tepsi için kullanın.
4. Fırını 180 C'de ısıtın. 
5. Toz badem ve pudra şekerini 3 kez eleyin. Birlikte karıştırın.
6. Yumurta akı ve gıda boyasını karıştırın, toz badem ve pudra şekeri karışımının üzerine dökün ama karıştırmayın.
7. Toz şeker ve sodayı ocakta kaynamaya bırakın. Termometre ile ısısı 115 C'ye geldiğinde yumurta akını mikser ile çırpmaya başlayın. Beyaz tepecikler oluşsun.
8. Toz şeker ve soda karışımı 118 C'ye geldiğinde ocaktan alın ve yumurta aklarına iplik gibi akıtarak orta hızda çırpın. Böylece İtalyan merengi yaptınız. Termometre 50 C'ye gelinceye kadar merengi kabında bırakın. 
9. Merengi daha önce hazırlanan yumurta akı, gıda boyası, toz badem ve pudra şekeri karışımı ile bir spatula yardımıyla katlar gibi karıştırın. 
10. Elde ettiğiniz karışımı sıkma torbasına doldurun ve 2-3 cm. çapında yağlı kağıt veya silikon mat üzerine sıkın. 
11. Tepsiyi bir kaç kez tezgah üzerine vurun ve en az 30 dk. makaronların kabuk tutmasını bekleyin.
12. Fırında 12 dk. pişirin. . Pişme süresince fırının kapağını iki kez hızlıca açıp kapayın böylece oluşan rutubetin çıkmasını sağlayın. 
13. Fırından aldıktan sonra kağıdı ile birlikte fırın tepsisinden alın. Aksi halde makaronlar tepside pişmeye devam edip çok kuruyabilirler. 
14. Kağıt üzerinde iyice soğuduktan sonra kağıttan alın. Bir makaron üzerine dolgusunu sıkın ve diğerini üzerine kapatın. Makaronlar bitinceye kadar uygulamaya devam edin. Makaronları buzdolabında kapalı halde saklayın. Hazırladığınız makaronlar 24 saat sonra sunmaya hazır olur. 
15. Servisten iki saat önce çıkarın ve sunun. 

* Buradaki ölçünün yarısını yaptım. Yaklaşık 48-50 adet makaron oldu.

ÇİKOLATALI MAKARONLAR

Makaron serüvenimi artık biliyorsunuz. Bugün makaronlar çikolatayla doldu. Hem çikolata, hem de makaron birarada nefis bir lezzet. 

MALZEMELER

• 80 gr. yumurta beyazı
• 160 gr. toz şeker
• 130 gr. toz badem
• 40 gr. pudra şekeri
• 20 gr. kakao

İsterseniz üzerine elemek için :

• 2 tatlı kaşığı kakao 

YAPILIŞI

1. Çikolatalı ganajı yapın ve buzdolabına kaldırın.
2. Yumurta beyazı ve toz şekeri mikserle 10 dk. çırpılır.
3. Toz badem, kakao ve pudra şekeri ayrı bir kapta harmanlanır, 3 kez elenir; yani bademlerin hava alması sağlanır.
4. Mikserde çırpılan karışım ve bademli karışım spatula ile karıştırılır. Karıştırırken yumurta beyazının sönmemesi için aynı yönde karıştırılır. Karışımın karışması yeterlidir. Fazla karıştırmayın.
5. Yapılan karışım ucuna düz duy takılmış sıkma torbası yardımıyla iki kat yağlı kağıt veya slikon mat serilmiş fırın tepsisine çapı 2-2.5 cm daireler olacak şekilde sıkılır.
6. Makaronların havasının gitmesi için tepsi bir kaç kez tezgaha vurulur. Yaklaşık bir saat kadar üzerinin kabuk tutması için bekletilir.
7. Önceden ısıtılmış 125 C dereceye ayarlanmış fırında 15 dakika kadar pişirilir.
8. Her bir tepsi fırının orta rafına konmalı, her seferde tek tepsi pişirilmelidir.
9. Makaron çok hassas ve rutubetten etkilendiği için kuru havalarda yapmayı tercih edin.
10. Makaronları pişince eşleştirin ve arasına çikolatalı ganajı sürün. Buzdolabında saklayın.

Dolgusu:

• 1/2 paket bitter çikolata  (40 gr.)
• 1/2 paket sütlü çikolata  (40 gr.)
• 100 gr. krema

Dolgunun Yapılışı:

1. Kremayı ısıtın.
2. Bıçakla ince kestiğiniz çikolataları içine atın ve çikolatalar eriyinceye kadar devamlı karıştırarak kısık ateşte tutun. Buzdolabında soğumaya bırakın. 

MAKARON SERÜVENİ

Eşim tatlı, pasta meraklısıdır. Yıllar önce ilk makaronumu Paris'te yemiştim. Ünlü pastane Ladurée'de pastalara bakakalmıştım. Herbiri sanat eseri gibi hazırlanmış pastaların hepsini tatmak, hepsinden almak istemiştim. Makaronların hayal edemeyeceğiniz çeşitleri mevcuttu. Bir kaç çeşidini zevkle tatmıştım. Muhteşem; söyleyecek söz yok. Bir de ekler almıştım. İnanın hayatımda böylesini hiç yememiştim.

Neyse gelelim makarona; o günden bu yana eşim hep bana ''bir makaron yapsan'' der durur. Önce tarifini bulmaya çalıştım.  Buldum, yaptım. Yaptım da makarondan çok bizim acı badem kurabiyesinin arası kremalısı oldu. Aldırmadım; aradan bir kaç ay geçti, tekrar yaptım. Sonuç acı badem kurabiyesi. Aradan aylar geçti ve beni makaron yine cezbetti. Kurallara sıkı sıkıya uyarak yaptım, tekrar sonuç hüsran oldu.

Kitaplar, tarifler, linkler, yumurtanın bayat olması gerektiği, pudra şekerinin nişastası az olması, bademin özel ince çekilmesi, makaron duayeni Pierre Hermé nasıl teknikler uygulamış, ünlü şef usta David Lebovitz'in anlattığı tecrübeleri derken, kendimi makaron kursunda buldum. Şefimizin reçetesine göre karıştırıp, pişirdik. Badem ve pudra şekeri özel olmasından mı bilmiyorum makaronlar kabuk da tuttu, eteklenme de oldu, çok güzel de pişti. Evde yapsam sonuç ne olacak derken, OLDU, OLDU ve OLDU !!!

Peki, bu malzemeleri nereden bulacağız? diye sorduğunuzu duyar gibi oluyorum. İstanbul'da Eminönü'ne gidiyorsunuz ve oradaki pasta malzemesi satan dükkanlardan makaron için pudra şekeri, badem tozu, gıda boyası, aroma satın alıyorsunuz. Zaten esnaf kurslardan gelenlere o kadar alışık ki her malzemenin ev kullanımı için miktarı azaltılmışını hazırlamışlar. Beklemeden alıp çıkıyorsunuz.    

Deneyin siz de yapabilirsiniz. 

MALZEMELER

• 80 gr. yumurta beyazı
• 160 gr. toz şeker
• 140 gr. toz badem
• 50 gr. pudra şekeri

YAPILIŞI

1. Yumurta beyazı ve toz şekeri mikserle 10 dk. çırpılır.
2. Toz badem ve pudra şekeri ayrı bir kapta harmanlanır, 3 kez elenir; yani bademlerin hava alması sağlanır.
3. Harmanlanan toz bademe istenilen gıda boyası eklenir.
4. Mikserde çırpılan karışım ve bademli karışım spatula ile karıştırılır. Karıştırırken yumurta beyazının sönmemesi için aynı yönde karıştırılır. Karışımın karışması yeterlidir. Fazla karıştırmayın.
5. Yapılan karışım ucuna düz duy takılmış sıkma torbası yardımıyla iki kat yağlı kağıt veya slikon mat serilmiş fırın tepsisine çapı 2-2.5 cm daireler olacak şekilde sıkılır.
6. Makaronların havasının gitmesi için tepsi bir kaç kez tezgaha vurulur. Yaklaşık bir saat kadar üzerinin kabuk tutması için bekletilir.
7. Önceden ısıtılmış 125 C dereceye ayarlanmış fırında 15 dakika kadar pişirilir.
8. Her bir tepsi fırının orta rafına konmalı, her seferde tek tepsi pişirilmelidir.
9. Makaron çok hassas ve rutubetten etkilendiği için kuru havalarda yapmayı tercih edin.
10. Makaronları pişince eşleştirin ve arasına rengine göre ara dolgusu sürün. Buzdolabında saklayın.

Dolgusu:

• 2 paket beyaz çikolata  (herbiri 80 gr.)
• 1 kutu krema (200 ml.)
• Limon ve çilek aroması
• Sarı ve kırmızı gıda boyası

Dolgunun Yapılışı:

1. Kremayı ocakta kısık ateşte ısıtın. Beyaz çikolataları bıçakla kesin ve içinde eritin.
2. Buzdolabında bekletin. Soğuyunca ikiye ayırın. Yarısına bir kaç damla sarı gıda boyası ve limon aroması ekleyin. Diğer yarısına da bir kaç damla kırmızı gıda boyası ve çilek aroması ekleyip karıştırın.
3. Pembe makaronlara pembe, sarılara sarı ara dolgusu koyun.