Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

3 Şubat 2013 Pazar

FRAMBUAZLI MAKARONLAR

Makaronlara olan düşkünlüğümü biliyorsunuz. Okuduklarımdan  sonra denemelerim olmuştu ve bir kursa katılıp makaron püf noktalarını da öğrenmiştim. Makaronları kendimce tutturuyordum.
Evimizin neşesi kızım, benim ilgimi bildiğinden Macarons - Pierre Hermé kitabını hediye etti. Kitapta inanılmaz fotoğraflar ve tarifler var. Anlatım açıklayıcı ve hiç bir şey şansa bırakılmıyor. Herşey hassas tartıda tartılıyor, termometre ile sıcaklık ölçülüyor. Bu demektir ki eğer Pierre Hermé makaronları yapacaksanız, evinize dijital mutfak tartısı ve mutfak termometresi almanız kaçınılmaz. (Bizim mutfağa da bir laboratuar kuruluyor bu arada).
Clémence Boulouque'nin deyimiyle ''Kafasında Tarifler Duyan Adam'ın'' (Pierre Hermé) tarifleri Macarons'ta.
Kitapta özetle anlatılan Pierre Hermé tekniği ve yeteneği. Klasik makaronların yanısıra çok farklı aroma ve sıradışı tatları bir araya getirip makaronları oluşturmuş. Ketçaplı, avocadolu, greyfurtlu,...gibi. 

Görünümleri gözalıcı, ışıltılı. 



Kitaptaki her basamağa uyarak buradaki frambuazlı makaronları yaptım. 
Öncekilerden farklı mıydı?


 Farklı ve tam kıvamında.

MALZEMELER

MAKARONLAR İÇİN:
  • 300 gr. toz badem
  • 300 gr. pudra şekeri
  • 110 gr. yumurta akı
  • 22 gr. kırmızı gıda boyası ( jel halinde )
+
  • 300 gr. toz şeker
  • 75 gr. soda (doğal maden suyu)
  • 110 gr. yumurta akı

FRAMBUAZ DOLGUSU:
  • 1 kg. taze veya dondurulmuş frambuaz
  • 600 gr. toz şeker
  • 15 gr. pektin  
  • 50 gr. limon suyu

YAPILIŞI
  1. Dolgusu için, frambuazları ezin, şeker ve pektin ile ocakta 5 dk. kaynatın; limon suyunu ekleyin 1-2 dk. sonra ocaktan alın. Geniş bir kaba alın ve buzdolabında bekletin. 
  2. Kolay olabilmesi için, yumurta aklarını iki ayrı kaseye alıp üzerini streçleyin bir kaç yerinden bıçak ile delin ve buzdolabında 3-4 gün veya 1 hafta kadar bayatlatın.
  3. Fırın tepsisi büyüklüğünde  bir yağlı kağıt üzerine kurşun kalem ile 2,5- 3 cm. çapında daireler çizin. Makaron şablonumuz hazır. Bu şablonun üzerine yağlı kağıt koyun ve makaron hamurunu düzgün şekilde sıkın. Sonra şablon olan kağıdı altından çekin ve diğer tepsi için kullanın.
  4. Fırını 180 C'de ısıtın. 
  5. Toz badem ve pudra şekerini 3 kez eleyin. Birlikte karıştırın.
  6. Yumurta akı ve gıda boyasını karıştırın, toz badem ve pudra şekeri karışımının üzerine dökün ama karıştırmayın.
  7. Toz şeker ve sodayı ocakta kaynamaya bırakın. Termometre ile ısısı 115 C'ye geldiğinde yumurta akını mikser ile çırpmaya başlayın. Beyaz tepecikler oluşsun.
  8. Toz şeker ve soda karışımı 118 C'ye geldiğinde ocaktan alın ve yumurta aklarına iplik gibi akıtarak orta hızda çırpın. Böylece İtalyan merengi yaptınız. Termometre 50 C'ye gelinceye kadar merengi kabında bırakın. 
  9. Merengi daha önce hazırlanan yumurta akı, gıda boyası, toz badem ve pudra şekeri karışımı ile bir spatula yardımıyla katlar gibi karıştırın. 
  10. Elde ettiğiniz karışımı sıkma torbasına doldurun ve 2-3 cm. çapında yağlı kağıt veya silikon mat üzerine sıkın. 
  11. Tepsiyi bir kaç kez tezgah üzerine vurun ve en az 30 dk. makaronların kabuk tutmasını bekleyin.
  12. Fırında 12 dk. pişirin. . Pişme süresince fırının kapağını iki kez hızlıca açıp kapayın böylece oluşan rutubetin çıkmasını sağlayın. 
  13. Fırından aldıktan sonra kağıdı ile birlikte fırın tepsisinden alın. Aksi halde makaronlar tepside pişmeye devam edip çok kuruyabilirler. 
  14. Kağıt üzerinde iyice soğuduktan sonra kağıttan alın. Bir makaron üzerine dolgusunu sıkın ve diğerini üzerine kapatın. Makaronlar bitinceye kadar uygulamaya devam edin. Makaronları buzdolabında kapalı halde saklayın. Hazırladığınız makaronlar 24 saat sonra sunmaya hazır olur. 
  15. Servisten iki saat önce çıkarın ve sunun. 

* Buradaki ölçünün yarısını yaptım. Yaklaşık 48-50 adet makaron oldu.








56 yorum:

  1. Muhteşem görünüyorlar. Bir delilik yapıp makaron yapmaya heves bile edebilirim bu görüntülere baktıkç.

    YanıtlaSil
  2. Pırılcım ellerine sağlık,görünüşleri gibi lezzetide süperdi..

    YanıtlaSil
  3. bana göre zor bir iş makaron yapmak ellerine sağlık
    sevgiler

    YanıtlaSil
  4. Çok güzel olmuşlar, makaron yapmak çok zor geliyor, sonradan evde hüsran olur diye, kursa gitmeye bile cesaretim yok. Ellerinize sağlık

    YanıtlaSil
  5. ellerine saglik canim
    cok hos olmus
    :-)

    YanıtlaSil
  6. hiç denemedim en iyisi deneyenlerin resimlerine bakmak

    YanıtlaSil
  7. Pırıl'cım bayılıyorum macaronlara ellerine sağlık.Darısı başıma:)))
    Sevgiler...

    YanıtlaSil
  8. Daha önce yemedim ama görüntüsüne bakılırsa çok güzel bir şeye benziyor. Ellerine sağlık :)

    YanıtlaSil
  9. Canim muhtesem olmus... Ellerine saglik... Mutlaka deneyecegim

    YanıtlaSil
  10. Ellerinize sağlık
    Renkler beni benden aldı

    YanıtlaSil
  11. 75 gr soda yazdiginiz yer 75 ml su mu olacak.mukemmel bir tarif ilk firsatimda deneyecegim.ellerinize saglik.

    YanıtlaSil
  12. Burçincim hoşgeldin.
    Orijinal tarifte 75 gr. mineral water yazıyor.
    O da bizim içtiğimiz soda oluyor.
    Yapacaksan pudra şekeri ve badem tozu kalitesi çok önemli. Ben İstanbul'da Eminönü'den alıyorum. Makaron için nişastası azaltılmış pudra şekeri ve iyi cins badem tozu gerekiyor.
    Kolay gelsin ve sevgiler.

    YanıtlaSil
  13. Yeni gelmedim aslinda surekli begeniyle takipteyim sizi.benim yaptigimdan cok farkli denemek istiyorum bir an once.bende ayni sekilde istanbula gittigimde topluca aliyorum.guzel tariflerinizi bekliyorum.sewgiler😊

    YanıtlaSil
  14. resimli günlük,
    nursencim,
    Cafe Portakal,
    ELANIN TARIFLERI,
    Yemekheyecani (Emel),
    kardelen sezgin,
    derya SEZGİN,
    Endless,
    Julia,
    Pumpulininmutfagi,
    Burcin Erton Sofuoğlu,
    Güzel yorumlarınıza ve ziyaretlerinize teşekkür ederim.
    Makaron yapmak biraz oyalayıcı ama uğraşmayı seviyorum ve zevkle yapıyorum.




    YanıtlaSil
  15. Makaron için stand mikseri alacağım o kadar yani. Ama Bodrumda kaliteli pudra şekeri bulmak çok zor. Badem unu imkansız. Markalarını verebilirmisiniz acaba ben bu markalara internetten ulaşayım.

    YanıtlaSil
  16. ellerinize sağlık çok güzel olmuşlar.bişey sormak istiyorum .fırının kapağını kaçıncı dakikalarda açtığımızın bir önemi var mı.yani 5. dakika ya da kabarmaya başlayınca gibi.çünkü çok hassas bir kurabiye.defalarca denedim ama tadı güzel olmasına rağmen eteklenme denen olay bir türlü gerçekleşmedi.

    YanıtlaSil
  17. Hayattan Azıcık merhabalar,
    Cevap yazmakta biraz geciktim:((
    Marka olarak pudra şekerinde bir isim veremeyeceğim. Çünkü pudra şekerlerinin üzerinde bir isim yoktu. Belki toptan alıp küçük paketler yapıyorlardır. Duyduğum bir marka var, adı Celal Usta pudra şekeri. Badem tozu olarak Kalealtı marka kullnmaktayım.
    pınar beldağlı merhaba,
    Fırının kapağını makaronlar eteklenip kabarınca ve biraz ayakları sabitleşince yaklaşık 8'nci dakikada açıp kapatıyorum. Kolay gelsin.

    YanıtlaSil
  18. Ellerinize saglık hakikaten çok güzel olmuş. Bende yeni yeni merak sarmaya başladım macaronlara ve kitchenaid edindim :) yukarida belirttiginiz gibi mineral waler evet soda demek ancak tariflerde anlatirken su yazmışsınız. Benim de kafam orada karisti. Hangisi olacak? Teşekkürler.....

    YanıtlaSil
  19. Ellerinize saglik gercekten harika gorunuyorlar. Bende yeni yeni macaron yapmaya merak sardim ve kitchenaid edindim hemen :)Yukarida bahsettiginiz gibi Mineral water soda demek evet ama siz tariflerinizde su diye yazmissiniz hep. Son kez hangisi olduguna dair aciklik getirirebilirseniz çok sevinirim. Teşekkürler...

    YanıtlaSil
  20. ikbal yigitalp atik hoş geldiniz.
    Gözümden kaçmış, soda olarak kullanıyorsunuz.
    Hemen düzeltiyorum, teşekkürler.

    YanıtlaSil
  21. merhaba pektin yerine ne kullanabiliriz acaba?

    YanıtlaSil
  22. Sayın Adsız,
    Pektin kıvam verici bir madde. Ben 1 çay kaşığı toz jöle kullanarak kıvam verdim. Toz jöle kullanabilirsiniz.

    YanıtlaSil
  23. Işıl hn merhaba, şu kısmı anlayamadım;
    6.Yumurta akı ve gıda boyasını karıştırın, toz badem ve pudra şekeri karışımının üzerine dökün ama karıştırmayın.
    7.Toz şeker ve sodayı ocakta kaynamaya bırakın. Termometre ile ısısı 115 C'ye geldiğinde yumurta akını mikser ile çırpmaya başlayın. Beyaz tepecikler oluşsun.
    9.Merengi daha önce hazırlanan yumurta akı, gıda boyası, toz badem ve pudra şekeri karışımı ile bir spatula yardımıyla katlar gibi karıştırın.
    6. Maddedeki yumurta akı ve gıda boyasını karıştırın demişssiniz, kabartmıcaz öyle mi ? direkt yumurta akı ve gıda boyasını karıştırıp kuru malzemeyi mi eklicem ?
    çok tşk ederim

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Cancum pasta merhaba,
      Tarifi verirken ilk yumurta akı malzemeler ile sadece karıştırılıyor çırpılmıyor. (6. madde)
      İkinci yumurta akı mikserle çırpılıyor. (7. madde)
      İlk yumurta akı ve ilk yumurta akının malzemeleri ile ikinci yumurta akı ve ikinci yumurta akının malzemeleri arasını + işareti ile ayırdım. Nedeni ikisinin önce kendi malzemeleri ile karışıp sonra bir araya gelip karışmasıdır.
      Umarım anlatabilmişimdir. Kolay gelsin...:))

      Sil
    2. :) şimdi doğru anladığımı bir kez daha teyit edeyim :)
      6. maddede direkt yumurta akına malzemeleri ekledim ve karıştırdım o kadar.yumurtaya hiç işlem yapmadım :)
      en sonunda iki karışımı bir araya getircem.
      yumurta aklarımı bayatlatmadım, o kadar sabrım yok şuan :) yine takmış durumdayım :)
      malzemecimde pektin buldum fakat 3 kg halinde satılıyo 65 lira. ben de almadım 3 kg çok fazla diye :)
      tekrar çok tşk ederim :) sonucu yazarım :)

      Sil
    3. Yumurta aklarını bayatlamanı tavsiye ederim, çünkü elastikiyeti gidiyor ve makaron daha başarılı oluyor.
      Pektin ara dolgusu için kullanıldığından kullanmasan da olur. İstersen yerine nişasta kullanabilirsin.

      Sil
    4. Yanlış oldu az önce , nişasta değil toz jelatin olmalı.

      Sil
    5. yaptım bakalım :) kurumasını bekliyorum, nasıl olcak :)

      Sil
  24. yaptım, aslında görüntü olarak çok güzel pürüzsüz oldu, ama çok eteklenmedi tek sorunum bu. birleştirdiğimle gayet iyi görünüyor :) tşkler

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Canımcım, her basamağa uyarsan mutlaka eteklenir. Yumurta akının bayatlaması çok önemli.
      Bir de makaron çok hassas, herşeyden etkileniyor. Havanın rutubeti, yağmuru olumsuz etkiliyor.
      Ellerine sağlık, eminim güzel olmuştur. Bu kadar iletişimden sonra valla çok merak ettim.
      Elime geçse tatmak isterdim:))

      Sil
    2. :)keşke tadabilseniz. resmini çekicem birazdan :)

      Sil
  25. Merhaba,

    Makaronlarınıza bayıldım. Çok güzel görünüyorlar, sizin tarifinizle denemeyi çok istiyorum. Daha önce başka bir tarifle denedim bir kez ama olmadı. Aldığım badem tozu biraz pütürlüydü ona bağlıyorum aslında. Badem tozunu Eminönü'nde nereden alıyorsunuz acaba?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. nescafe merhabalar,
      Badem tozunu Eminönü'de pasta malzemesi satan yerlerden alıyorum.
      Fermo ve Nüans en çok bilinen yerler. Badem tozu Kalealtı marka.
      Badem tozunu kullanmadan önce 3 kez elemelisiniz. Makaron için kullanacağınız her aracın çok temiz ve yağsız olduğundan emin olmalısınız. Makaron çok hassas havanın rutubetinden çok etkileniyor. Ben de bir kaç denemeden sonra başarılı olabildim. O yüzden endişelenmeyin başarabilirsiniz.

      Sil
  26. merhaba bende italyan macaron yapıyorum ama ilk defa soda kullanımını gördüm ben soda yerine su kullanıyordum. acaba sodanın katkısı ne oluyordur macaronlara?

    YanıtlaSil
  27. Sevgili Hande bir kez su ile bir kez de soda ile tarifi denemiştim. Aralarında bir fark olmadı.
    Su ile başarılı oluyorsan devam edebilirsin. Orijinal tarif soda dediği için soda olarak yazdım.
    Sevgiler...Pırıl.

    YanıtlaSil
  28. merhaba,
    makaronlarınızı çok beğendim.bende aynı yöntemle makaron yapıyorum.siz merengi tek seferdemi ekleyip karıştırıyorsunuz yoksa 2-3 partidemi?birde sormak istiyorum bu yöntemmi daha başarılı yoksa normal merengle yapılanmı?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Fatimecim merhabalar,
      İçine merengi tek seferde aktarıp yumurta aklarını söndürmeden katlar gibi karıştırıyorum. Aslında tatları birbirlerine yakın ama bu yöntemi daha çok beğeniyorum, çünkü makaronlar daha parlak oluyor.

      Sil
  29. merhabalar, bende bu tarifi uyguluyorum ve çok güzel oluyor. pierre herme ile sizin sayenizde tanışmış oldum çok teşekkür ederim. acaba kitabı nerden satın aldığınızı öğrenebilir miyim? ben türkiyede araştırdım bulamadım internet üzerinden amazaon sitesinde buldum. yardımcı olabilirseniz sevinirim.

    çok teşekkürler.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Sayın Adsız merhaba,
      İlgili kitabı kızım Amerika'dan getirmişti. Belki büyük kitapçılarda bulabilirsiniz.
      Belki de Amazon'da bulabilirsiniz.İnternetten alabilirsiniz.

      Sil
  30. Firin turbo ayarindami olmali?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Sayın fırat baloglu, fırın alt üst ısıtmada ve turbosuz olmalı.

      Sil
  31. Merhaba Lezzetli Sunumlar,
    Makaronlarınız harika görünüyor tebrikler ! PİERRE HERME nin kitabı dili türkçe mi yoksa siz çevirerek mi kullandınız? Bende satın almak istiyorum. Yardımcı olursanız çok sevinirim.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Kitabın orijinal dili Fransızca. Burada bahsettiğim Fransızcadan ingilizceye çevirilmiş olanı.
      Ben ingilizceden türkçeye çevirerek tarifi bloga yazıyorum.

      Sil
  32. ya kitabı nerden bulabiliriz?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Sayın Adsız sanırım Amazon'dan bulabilirsiniz.
      Kitabı kızım yurtdışından Amerika 'dan getirmişti.

      Sil
  33. Gerçekten muazzam görünüyor, en yakın zamanda denemeyi düşünüyorum. Ellerinize sağlık.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Sizin de ellerinize sağlık.
      Teşekkürler:))

      Sil
  34. Merhaba, fırın ısısı 180 derece yazılmış , bir yanlışlık var mıdır? Saygılarımla

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Adil Bey, yanlış değil. Fırın ısısı 180 C derece.
      İsterseniz siz ısıyı biraz düşürüp deneyebilirsiniz.

      Sil
  35. Merhaba,

    Bende deneyeceğim tarifinizi fakat şunu sormak istiyorum ben farklı renklerde yapmak istiyorum dolayııyla karışımları yapıp sonradan bölüp renkjlendirsem fark olur mu?

    Daha önce başka bir tariften yaptım onda en son ikiye ayırıp renklendirmiştim. Bir de iki tane 110 gram olan yumurtaların ikisini de mi bayatlatıyoruz yoksa sadece mereng olanı mı?

    Çok teşekkür ederim.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Sevgili İnci merhaba,
      Makaronlarda tarifi ve uygulamasını her adıma sadık kalarak yapıyorum.
      Renk karışımı yumurta akına yapıldığından karışım hazırlanıp renk eklenirse yumurtaakları söner mi diye düşünüyorum.
      Yumurta aklarının her ikiside önceden bayatlatılıyor.
      Tekrar sorunuz olursa memnuniyetle cevaplamak isterim.
      Sevgiler, Pırıl.

      Sil
  36. toplamda 220 gr yumurta mi kullaniliyor

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Merhabalar Çiğdemcim,
      Evet toplam 220 gr. yumurta AKI kullanıyorum.
      Kolay gelsin, sonucu buraya yazarsan çok mutlu olurum,
      sevgiler, Pırıl:))

      Sil
    2. Merhabalar Çiğdemcim,
      Evet toplam 220 gr. yumurta AKI kullanıyorum.
      Kolay gelsin, sonucu buraya yazarsan çok mutlu olurum,
      sevgiler, Pırıl:))

      Sil
    3. Sonuç gayet başarılı. Şu eteklenme olayında problem yaşıyorum sadece, etekler daha daha kabarık olsa:) Tarifte problem yok zaten ustasının tarifi.
      Eteklenmede sanırım yaptığım bişey etkili ya da yapmadığım. İstediğim kadar etek elde edemiyorum. Bu konuda fikrin var mı?

      Sil
  37. sonunda bırı sormus tarıfte eksık noktalar var ozellıklede yumurta 110 gr vermısınız bu kurularla karscacak olan yumrtamı oluyor pekı mereng yapacak yumurta yazmamısınız burayı bıraz acıklarsanız sevınırız elınıze saglık...

    YanıtlaSil

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...