DUL AVRAT ÇORBASI (Kare Erişte Çorbası)

Adanamızın en güzel ve pratik çorbalarından birinin tarifini veriyorum. İçinde kare şeklinde hamurlar, yeşil mercimek, nohut ve bol limon ekşisi mevcut. Biliyorsunuz iftar için en son pişen çorba ve pilavdır. Çorbanın eriştesi önceden hazırlanabilir veya hazır alınabilir. Eğer iftar sofranız benim gibi son ana kaldıysa çok pratik oluşu sebebiyle hemen Dul Avrat Çorbasını pişirin....iftara yetişiyor. 

YÜKSÜK ÇORBASI

Çorba sofralarımızın vazgeçilmezi. Adana’nın geleneksel Yüksük Çorbası, dikiş yüzüğü ile kesildiği için bu ismi almış. Aynı zamanda halk arasında bozuk paraya benzetildiği için Para Para Çorba da denmekte. Adı ne olursa olsun yapması kolay ve lezzetli olan bu çorbayı Sağlıklı ve Hafif İftar Soframda yaptım ve sizlere de tavsiye ediyorum.  

ANALI-KIZLI ÇORBA (İÇLİ KÖFTE ÇORBASI)

Adana'nın meşhur içli köftesi küçülmüş küçülmüş, çorba içinde yer almış. İçi dolu olanlar ''ana'', küçük ve içi dolu olmayanlar ''kızı'' olmuş. Burada yetişen limonların suyu da çorbaya lezzet katmış. İçine nohut ve et suyu da katılmış. Artık bu leziz çorbayı bir içen pişmanmış, bir de içmeyen...Çünkü bu lezzet asla unutulamazmış.   

Biz bu unutulmaz lezzetli çorbayı her fırsatta sofralarımızda bulunduruyoruz. Şubat ayında Dostlarla Sevgi Günü soframda yaptığım bu çorba, havaların da serinlemesiyle yeniden sofralarımızda yer aldı.

SIKMA (Adana Usulü)

Güneyde Adana'ya geldiğinizde simit ve kebaptan sonra rastlayabileceğiniz bir yiyecektir Sıkma. Geleneksel, ince gözleme tadında, peynir ve yufka ekmeğin birleştiği bir lezzet. Hemen hemen herkesin sevdiği klasik bir lezzet olan sıkma, sadece köy sofralarında değil, piknikte ve çay sofralarında da yerini alır.

KAYNAR VE SAİM BEBEK

Kuzenimin bembeyaz, maviş maviş, sevimli, dünyalar tatlısı ve çoook yakışıklı bir oğlu oldu. Bütün aile dünyaya yeni gelen Saim Bebek için tatlı bir sevinç ve heyecan yaşıyor. Her yeni doğan bebek için Adana'da ''Kaynar'' adı verilen sıcak bir içeceğin misafirlere ikram edilmesi adettir. Kuzenimi hayırlamaya gittiğimizde de kapı açılır açılmaz Kaynar'ın o muhteşem

PATLICAN DOLMA (Adana Usulü)

Pazarda tazecik, mini mini patlıcanlar aklımı başımdan aldı. Bir baktım torbam mini patlıcanlarla doluvermiş. Akşama patlıcan dolmalarını hazırladım. Üzerine de sarımsaklı ekşili sosunu yaptım.

EKŞİLİ KÖFTE (Adana Usulü Bulgurlu Köfte Çorbası)

Adana'mızın sevilen çorbalarından biri olan ekşili köfte doyurucu bir çorbadır. Özellikle yeğenlerimin sevdiği bu şirin mini köfteli çorba bulgur özlemlerini giderdi. Analı kızlı çorba kadar yormayan, kolay yapılan ekşili köfte geleneksel tat arayanlar için ideal bir seçenek. Özellikle bu Ramazan günlerinde iftarda tercih edilebilecek bir çorba. 

MALZEMELER

Köfteler İçin:

• 2 su bardağı köftelik bulgur
• 1 yemek kaşığı biber salçası
• 1 tatlı kaşığı domates salçası
• 1 yumurta
• 1 çay kaşığı kimyon
• 5-6 yemek kaşığı un
• Karabiber
• Tuz
• Islatmak ve yoğurmak için yeterince su

Çorba Suyu İçin:

• 2-3 kaşık tereyağ 
• 2 adet soğan 
• 1 yemek kaşığı biber salçası 
• 2 yemek kaşığı domates salçası 
• 1 yemek kaşığı kırmızı pul biber
• Yarım limon suyu
• 1 kase haşlanmış nohut
• 1 yemek kaşığı nar ekşisi veya sumak ekşisi

Et Suyu İçin:

• 2-3 parça kemikli et ( incik ve boyun olabilir) 
• 1 adet soğan
• 1 adet yeşil biber
• Tuz

Üzeri İçin:

• 2 yemek kaşığı tereyağ
• 1 yemek kaşığı kırmızı pul biber
• 1 yemek kaşığı kuru nane

 

YAPILIŞI

1. Önce et suyunu yapın. Malzemeleri bir tencerede iyice pişirin. Suyunu çorba için süzün. Etlerini çorbada kullanmak için küçük parçalara ayırın, bir kenarda bekletin.
2. Köfteler için bulguru, salçalar, kimyon, karabiber, az tuz  ve biraz su ile ıslatıp yoğurun. Üzerini kapatıp 20-30 dk. bekletin.
3. Yumuşayan bulguru biraz su yardımı ile iyice yoğurun. Bulgur kıvam alırken içine yumurta ekleyip yoğurun. Sonra un ekleyip su yardımı ile macun kıvamına getirin. Elinizi su ile ıslatın, küçük parçacıklar alıp nohut büyüklüğünde köfteler yapın. Köfteleri buzdolabında bekletin.
4. Çorbayı oluşturmak için tereyağında küçük doğranmış soğanları iyice pembeleştirin. İçine salçaları kırmızı biberi ekleyin. Üzerine et suyunu, su ve tuz ekleyip kaynamaya bırakın.
5. Çorba kaynayınca içine köfteleri ve nohutları atın. Köfteler pişince limon suyunu ve nar ekşisini ekleyin.
6. Bir tavada 2 yemek kaşığı tereyağını eritin. İçine kırmızı pul biber ve kuru nane ekleyip biraz ocakta tutun. Çorbanın üzerine dökün. Bekletmeden servis yapın. 

*Bu çorbaya ekşi ve acı çok yakışır. Ekşisini fazlalaştırabilir ve acı pul biber ekleyebilirsiniz.

 

BAŞ KAVURMASI

Adana'nın patlıcanına özel, sıcak yenilen zeytinyağı ile yapılan bir yemek. Aslında baş kavurmasına imambayıldının kardeşi de diyebiliriz. Aralarındaki farklara gelince başkavurması soğanlı pişirilir ve üzerine sarımsaklı yoğurt dökülerek sıcak yenir. İmambayıldı ise soğan ve sarımsaklı pişirilir ve soğuk yenir. Bu sıralar tam patlıcan mevsimndeyiz. Kemer patlıcanla da olabilir ama, eğer elinize Adana patlıcanı da geçerse beklemeden baş kavurmasını yapın, bu özel lezzeti sofralarınızda bulundurun. 

MALZEMELER

• 1 kg. Adana patlıcanı 
• 2 adet orta boy soğan
• 3 adet yeşil biber
• 2 adet kırmızı biber
• 4 adet orta boy domates
• 1 tatlı kaşığı domates salçası
• 1/2 tatlı kaşığı biber salçası
• 1 çay kaşığı karabiber
• Zeytinyağ
• Tuz
• Ayrıca kızartmak için zeytinyağ veya sıvıyağ

Üzeri İçin:

• 500 gr. süzme yoğurt
• 2-3 diş sarımsak
• 1 tutam tuz

YAPILIŞI

1. Patlıcanları başı kalacak şekilde alacalı soyup boyuna yine başını kesmeden ikiye sonrada dörde kesin, biraz tuz ile ovun, 10-15 dk. bekletin. Sonra bol su ile yıkayın (Fotoğraftaki gibi).
2. Patlıcanları isteğinize göre fırında üzerine fırça ile yağ sürerek kızartın; veya ocakta tavada kızartın. 2 yeşil biber ve 1 kırmızı biberi de iri parça halinde kesin ve istediğiniz gibi kızartın.
3. Soğanları çok küçük küp halinde doğrayın. 1 adet yeşil biber, 1 adet kırmızı biber ve domatesleri de aynı şekilde doğrayın.
4. Bir tavada 3 kaşık zeytinyağında soğanları soteleyin. İçine biberleri ekleyin ve iyice soluncaya kadar soteleyin. İçine salçaları ekleyip biraz ezin. Domatesleri ekleyin. Biraz da domatesler ile pişirin. Tuz ve karabiber ekleyin. Katıca bir sos elde edeceksiniz.
5. Kızartılmış patlıcanların içini sos ile doldurun. Geniş bir tavaya alın. Üzerine kızartılmış biberleri yerleştirin. 1/2 su bardağı suda 1 kaşık domates salçası ezin üzerine dökün. Kısık ateşte pişirin.
6. Patlıcanlar iyice yumuşayıncaya ve fazla suyunu çekinceye kadar pişirin. Az suyu olmalı ve yağında kalmalıdır.
7. Tabağa alıp üzerine sarımsaklı yoğurt ile sıcak halde servis yapın.

*Baş kavurmasını önceden hazırlayıp en son pişirmesini yemekten hemen önce yapabilirsiniz. Patlıcanlı yemekler 1 gün bekleyince daha lezzetli olur.

KISIR (ADANA USULÜ)

Bu günlerde yeşilin bol olduğu mevsimdeyiz. Her tür yeşilin. Meyveler, sebzeler tazecik. Domates, salatalık, marul, yeşil soğan, maydanoz, nane... gözümü alamıyorum. Arkadaşlarıma çabucak bol bol yeşillik kullanarak acılı ekşili Kısır yapıyorum. Yeşillerin tazeliğinden mi, yoksa özlediğimizden mi misafirler ve ev halkı kısırın hepsini bitiriyoruz.

MALZEMELER

• 500 gr. ince bulgur
• 1 yemek kaşığı biber salçası
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 3 yemek kaşığı acı kırmızı pul biber
• 4-5 adet orta boy domates
• 1 bağ yeşil soğan
• 2 adet orta boy soğan
• 1 bağ maydanoz
• 1 bağ nane
• 1 tatlı kaşığı kimyon
• 2 tatlı kaşığı karabiber
• Zeytinyağ
• Limon suyu
• Nar ekşisi
• Tuz

YAPILIŞI

1. Bulguru ıslatacak kadar sıcak su ile ıslatın. 1 tatlı kaşığı tuz atıp karıştırın. Üzerini kapatıp 15-20 dk. bekletin.
2. Kırmızı pul biberi az su ile ıslatın, kabarsın.
3. Kuru soğanları küçük doğrayıp 3 yemek kaşığı zeytinyağında kavurun.
4. Biber ve domates salçalarını ekleyip soteleyin.
5. Isladığınız bulguru kimyon ve karabiber ekleyip biraz yoğurun.
6. Yeşil soğanı küçük doğrayıp beyaz kısımları ile yoğurmaya devam edin.
7. Kavrulmuş soğanlı sosu ve ıslanmış pul biberi ekleyin, bulguru ezmeden harmanlayın.
8. Küçük doğranmış domatesleri ekleyin. Küçük doğranmış maydanoz, nane, yeşil soğanın yeşil kısımları,limon suyu, zeytinyağ, tuz ekleyip harmanlayın.
9. Üzerine 1-2 kaşık nar ekşisi döküp karıştırın ve servis tabağına yerleştirin.
10. Marul eşliğinde sunun.

* Limonsuyu, zeytinyağı, tuz, narekşisi miktarlarını isteğinize göre ayarlayabilirsiniz.

BÖREK ÇORBASI (Adana Usulü)

Bu bahar günlerinde nedense havada fırtına ve soğuk var. ''Mart kapıdan baktırır, kazma kürek yaktırır'', sözü ne kadar doğruymuş. Havalar soğuyunca da Adana'nın çok sevilen börek çorbasını pişirdim. Bu vitaminli, ekşili çorba son soğuklarda soframda kurtarıcı oldu. Çorba sevenlere öneriyorum. 

Sanal ortamda pek çok börek çorbası tarifi var. Yoğurtlu, mercimekli, sumaklı,.... O yüzden Adana usulü olan tarifi veriyorum.

MALZEMELER
Hamuru:

• 1adet yumurta
• 1 çay bardağı su
• Tuz
• Alabildiği kadar un

İçi:

• 250 gr. kuzu kıyma
• 1 adet küçük boy soğan
• 1 tatlı kaşığı karabiber
• 1 tatlı kaşığı kırmızı pulbiber
• Tuz

Çorbanın Suyu:

• 2 parça kemikli et
• 1 adet yeşil biber
• 1 adet soğan
• 1 adet domates
• 1 tatlı kaşığı tuz

*  *  *  *  *

• 1 adet orta boy soğan
• 1 adet rendelenmiş domates
• 2 yemek kaşığı tereyağ
• 1 yemek kaşığı biber salçası
• 2 yemek kaşığı domates salçası
• 1 su bardağı pişmiş nohut
• 1 kahve fincanı limon suyu
• Tuz

Üzeri İçin:

• 2 yemek kaşığı tereyağ
• 1 yemek kaşığı kuru nane
• 1 yemek kaşığı kırmızı pulbiber

YAPILIŞI

1. İçi için, soğanı çok küçük doğrayın (çintin) ve kıymaya baharatlar ile birlikte karıştırın. Hamurun içinde kullanın. 
2. Hamur için 2 su bardağı unu yoğurma kabına alın. Ortasını açıp, yumurta, su ve tuz atın. Kenarlardan unu azar azar alarak katıca bir hamur yapın. Gerekirse biraz daha un alın. İyice yoğurun. Hamur katı olursa taneler çorbada kolay yumuşamaz ve dağılmaz. Hamurun üzerini kapatıp 20 dk. kadar dinlendirin.
3. Hamuru oklava yardımı ile açın. Hamuru önce uzun şeritler halinde sonra kareler halinde kesin.
4. Her bir kareye bir parça kıymalı iç koyun ve bohça gibi katlayın. Hamur bitinceye kadar bu işlemi uygulayın. Hamurları üzerine un serpilmiş tepsiye alın. 
5. Çorbanın suyu için kemikli et, yeşil biber, domates, tuz ve 4 su bardağı suyu düdüklü tencerede kemikler etlerinden ayrılıncaya kadar pişirin.
6. Hazırladığınız et suyunu ince süzgeç ile süzün. Etlerini alın. 
7. Tereyağını tencerde eritin. Üzerine rendelenmiş soğanları ekleyip kavurun. Domatesi ekleyin.
8. Salçaları ekleyin. Üzerine etsuyunu, tuzu ve gerekirse bir miktar sıcak su ekleyip kaynamaya bırakın. Nohutları ekleyin.
9. Kaynayan suya hamurları atın. Hamurlar biraz irileşip pişince limon suyunu ekleyin.
10. Ocaktan almadan üzeri için tereyağını kızdırın. Kurunane ve kırmızı biberi yağın içine atıp bekletmeden çorbanın üzerine dökün. Bir taşım kaynadıktan sonra çorbayı ocaktan alın.
11. Bekletmeden sıcak halde servis yapın. 

  *Börek çorbasının yanına turp çok yakışır.

  *Tuz, limonsuyu, salça, yağ miktarlarını isteğinize göre değiştirebilirsiniz.

İÇLİ KÖFTE (ADANA İÇLİ KÖFTESİ)

Nasıl, kimler tarafından icat edilmiş bilmiyorum. Nefis ve tartışılmaz çok sevilen bir klasik Adana yemeğidir içli köfte. Küçükken hep merak ederdim, bu kıymalar köftenin içine hangi kapıdan girmiş? Kırk Haramiler misali o esrarengiz kapının ''açıl susam açıl'' diyerek açılıp, içine kıymanın girip kapısının kapandığına inanırdım. Sonraları yapılışını görünce annemin kapıyı açıp kapadığını öğrendim.

Benim büyüklerimin değişmez yemeklerinden olan içli köfteyi annemin tarifiyle veriyorum.

Davet sofralarımın değişmez yemeklerinden içli köftenin yanına 

tahin salatası (tarator) çok yakışır. Mutlaka köfteyle birlikte sunun.

İşte köftenin yapılış aşamaları.

MALZEMELER
Dışı İçin:

• 500 gr. (1 kase ) yağsız dana eti  (dövülmüş ve ince sinirleri alınmış) 
• 800 gr. (2 kase) köftelik ince bulgur (koyu renk ve karakılçık cinsi)
• 1 adet yumurta
• 4 avuç dolusu un
• 2-3 yemek kaşığı biber salçası
• 2 tatlı kaşığı kimyon
• Tuz
• Yeterince su

İçi İçin:

• 1 kg. yağsız kuzu kıyma
• 1 kg. soğan
• 1 yemek kaşığı biber salçası
• 2 yemek kaşığı kırmızı pulbiber
• 550-650 gr. tereyağ (yarısını margarin kullanabilirsiniz)
• Karabiber
• Tuz

YAPILIŞI
İçli köftenin içi, önceden hazırlanmalı ve buzdolabında en az 3-4 saat, tercihen 1 gece bekletilmelidir. 

1. Yağsız kuzu kıymayı genişce bir tavada üzerine 1 çay bardağı su dökerek ve sürekli kaşık ile bastırıp, karıştırarak kısık ateşte suyunu salıp çekmesini sağlayın.
2. Yağı ve ince çintilmiş veya makinede çekilmiş soğanları kıymaya ekleyin. Yavaş yavaş kıymayı kavurun. Tuzunu ekleyin.
3. Kıyma ve soğanlar suyunu çekip soğanlar içinde iyice şeffaflaşınca pulbiberi ve salçayı ekleyin. Gerekirse tuz eklemesi yapın.
4. Ocaktan alıp karabiber ekleyin. Geniş bir tepsiye kıymayı yazalayın. Kıymanın yağı her tarafına eşit şekilde yayılmalı, bir tarafında birikim olmamalıdır.
5. Hazılanan iç oda sıcaklığına gelince buzdolabında iyice soğumaya bırakılmalıdır.
6. Köfte yapılacağı zaman  kıyma azar azar boydan boya kaşık ile sıyırılmalıdır (fotoğrafta görüdüğü gibi).
7. İçli köftenin dışı için, bulgur, salça, kimyon, tuz ve biraz su ile elinizle karıştırın. Üzerini kapatın. 15- 20 dk. bekletin. Böylece bulgurun şişmesini sağlayın. 
8. Bulgur şiştikten sonra 1-2 avuç su ile biraz yoğurun. Bulgur yumuşayınca dövülmüş eti ekleyin, yoğurmaya devam edin.
9. Et ile bulgur iyice kaynaşınca yumurta ve azar azar un ekleyip elinizle de biraz su alıp yoğurun.
10. Bu yoğurma işlemi macun kıvamına gelinceye kadar devam edin. 
11. Elde ettiğiniz hamur rahat açılınca kıvamı olmuş demektir (Burada göz kararı ve el yordamı işin içine giriyor).
12. Hamurdan ceviz büyüklüğünde elinize alın. İşaret parmağınız ile açın. Kıymadan 1,5-2 yemek kaşığı kadar doldurun. Elinizi suya batırarak altı düz, üzeri tümsek şekil verin (fotoğrafta görüldüğü gibi).
13. Köfteleri üzeri çok az su ile ıslatılmış tepsiye dizin. Köfteleri buzdolabına alın. Köfteler biraz kendini çekmelidir.
14. Geniş bir tencerede su kaynatın. Tuz ve köftelerin dağılmasını önlemek için bir parça limontuzu veya limon suyu ekleyin. Köfteleri içine salın. Köfteler önce tencerenin dibine çökecektir. Pişmeye başlayınca suyun üzerine çıkacaktır. 
15. suyun yüzüne çıkıp pişen köfteleri bir kevgir yardımı ile alın. 
16. Sunacağınız tabağa alın. Bekletmeden sıcak halde servis yapın.

YOĞURTLU (FISTIKLI) KÖFTE

Adana'nın çeşitli köftelerinden birisi de yoğurtlu köftedir. Yoğurtlu Köfte'ye kürt köftesi veya fellah köftesi de deniliyor. Annem bu köftenin uzmanı olarak usulünce yapar. Ben de nacizane yapabildiğim kadarı ile ortaya çıkan lezzeti yiyenler beğendi. Tarifi de tarafımdan buraya eklendi.

Yoğurtlu köftenin yanına turp çok yakışır.

MALZEMELER

• 500 gr. ince köftelik bulgur (koyu renk Karakılçık cinsi)
• 1 tatlı kaşığı biber salçası
• Bulguru ıslatacak kadar su ve ayrıca yoğurmak için su
• 1-2 tatlı kaşığı kimyon
• 1 adet yumurta
• 4-5 avuç un
• Tuz
• Haşlamak için 4-5 adet limontuzu

Yoğurtlu Sos İçin:

• 1 kutu süzme yoğurt (750 gr. Sütaş)
• 1/2 su bardağı su
• 3 kaşık yoğurt
• 4-5 diş sarımsak
• 2 yemek kaşığı kuru nane
• Tuz

Domatesli Sos İçin:

• 3 adet rendelenmiş domates
• 1 yemek kaşığı kırmızı pulbiber
• 1 yemek kaşığı acı kırmızı pulbiber
• 1/2 çay bardağı tereyağ
• 1/2 çay bardağı sıvıyağ
• Tuz

Üzeri İçin:

• 1/2 çay bardağı tereyağ
• 1 tatlı kaşığı kuru nane
• 1 tatlı kaşığı kırmızı pulbiber

İstenirse kavrulmuş dolmalık fıstık veya yerfıstığı

YAPILIŞI

1. Yumurta ve un dışındakiler karıştırılır üzeri kapatılır ve bulgurun şişmesi için 15- 20 dk. bekletilir.
2. bulgur şiştikten sonra alabildiği kadar su eklenerek yavaş yavaş yoğurulmaya başlanır. Bulgurun kaynaşması sağlanır.
3. Yumurta eklenir. Karıştırdıktan sonra un eklenir. Elin aldığı kıvama göre su ve un eklenerek yoğurulur. Macun gibi bir hamur yapılır.
4. El ıslatılarak hamurdan iki nohut büyüklüğünde bir parça alınır. İki parmak ve avuç arasında sıkılarak yerfıstığı görünümü gibi şekil verilir. Su ile ıslatılmış tepsiye dizilir.
5. Hazırlanan hamur köfteler haşlanıncaya kadar buzdolabında tutulur. 
6. Geniş bir tencerede suyu kaynatılır. İçine tuz ve limontuzu atılır. Bir kaç taşım kaynattıktan sonra köfteleri suyun içine rahat salabilmek için kaynayan sudan bir kaç kepçe köftelerin üzerine dökülür. Suyun yardımı ile kaynayan su dolu tencereye köfteler dökülür.
7. Köfteler suyun üzerine çıkınca pişmiş demektir. Yine de pişme derecesi tadılıp kontrol edilir.
8. Köftelerin suyundan 1 su bardağı kadar ayırıp, köfteler süzgeçte süzülür.
9. Yoğurtlu Sos için, süzme yoğurt 1/2 su bardağı su ile açılır. Normal yoğurt eklenir.
10. Sarımsak, kuru nane ve tuz eklenip karıştırılır. Oda sıcaklığında tutulur. Hatta biraz ılık yer tercih edilir.
11. Köftenin sıcak suyu, yoğurtlu sos hızlı karıştırılarak yavaş yavaş eklenir.
12. Süzülen köfteler soğumadan yoğurtlu sosun içine karıştırıp servis tabağına yerleştirilir.
13. 1/2 çay bardağı tereyağında ocakta kızdırılır. Kuru nane, kırmızı pul biber içine atılır, ocaktan alınır ve bekletmeden kullanılır.
14. Yoğurtlu köftenin üzerine önce domates sosu, sonra tereyağındaki kurunane-pulbiber ve en son kavrulan fıstıklar dökülerek sunulur.

Domates Sos:

1. Tereyağ ve sıvıyağda rendelenmiş domatesler suyu azalıncaya kadar sotelenir.
2. İçine kırmızı pulbiberler ve tuz eklenir. Biraz açılması için bekletilir ve ocaktan alınır.
3. Yoğurtlu köftenin üzerine dökülür.

*Sade seviyorsanız domates sosu yapmadan sadece tereyağında kurunane ve kırmızı pulbiber sosunu hazırlayıp kullanabilirsiniz.

TEPSİDE CİĞER KAVURMA

Ciğer tarifi annemden. Unutmaya yüz tutmuş bir Adana Yemeği.

MALZEMELER

• 1 adet kuzu ciğer
• 1 adet kuzu akciğer
• 1 adet kuzu yürek

Eğer kuzu akciğer ve kuzu yürek kullanmak istemezseniz 3 adet kuzu ciğeri kullanabilirsiniz.

• 1 çay bardağı zeytinyağ
• 4 baş sarımsak (dövülmüş)
• 1 tatlı kaşığı kimyon
• 2 tatlı kaşığı tatlı pulbiber
• 1 tatlı kaşığı acı pulbiber
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1 çay kaşığı tuz
• 100 gr. tereyağ
• 4 adet domates
• 4 adet yeşil biber
• 2 adet kırmızı biber
• 2 yemek kaşığı zeytinyağ
• 1 demet maydanoz

YAPILIŞI

1. Ciğerleri ve yüreği külbastı gibi uzun doğrayın; yıkayın ve süzgeçte bekletin.
2. Geniş bir tepsiye ciğerleri alın. Üzerine zeytinyağ, dövülmüş sarımsak, kimyon, tatlı pulbiber, acı pulbiber, karabiber, tuz ve 1 su bardağı su dökün. Üzerini bir kapak ile kapatarak kısık ateşte ciğerler iyice pişinceye kadar pişirin. Ciğerler suyunu çekip yağında kalmalıdır.
3. Ciğerler pişince tereyağını ekleyin ve ciğerleri kavurun.  
4. Ciğerleri tepsinin ortasından tepsinin kenarlarına alın ve tepsinin ortasına 2 yemek kaşığı zeytinyağ ekleyin ve biberleri kızartıp tepsinin kenarına alın.
5. Domatesleri de kalan yağda biraz kızartıp kenara alın.
6. Kızartma işlemi bitince ciğerler yeniden ortaya alın.
7. Kızaran biberleri ciğerlerin üzerine yerleştirin.
8. Domatesleri de aralarına dizin.
9. Maydanozları çok iri parçalar halinde üzerlerine serpin.
10. Servisten 15-20 dk. önce üzeri kapalı olarak çok kısık ateşte ciğerleri demlendirin. 
11. Ocaktan alıp bekletmeden servis yapın. 

TURUNÇ REÇELİ

Bu yıl ''Nisan'da Adana'da'' projesiyle Portakal Çiçeği'nden yola çıkarak Adana'nın güzellikleri tanıtılılacak. Adana'nın tanıtımına portakal çiçeğinin meyvesi, turunçgillerden yapılabilecek tarifler vererek katkıda bulunmak istiyorum. İlk tarifim turunç reçeli. Turunç reçeli tarifi bütün turunçgillere (portakal, mandalina, greyfurt...) uygulanabilir. 

(Daha önce greyfurt reçeli tarifini vermiştim.)

Turunçun kabuğunu kıvrık veya çubuk şeklinde yapabilirsiniz. Turuncu bütün halinde içi ile birlikte ikiye keserek de yapabilirsiniz. 

 Turunç kabuklarının kalınlaşması için ocak ayı sonu veya şubat ortası arasında reçelin yapılması uygundur.

MALZEMELER

• 6 -7 adet turunç 
• 1 kg. şeker
• 1,5 lt. su
• 1/2 çay kaşığı limon tuzu

YAPILIŞI

1. Turunçların dışını rendenin ince tarafı ile hafif rendeleyin.
2. Her bir turunç kabuğunu boyuna 6 veya 7 parçaya kesin.
3. herbir parçanın içinde fazla beyaz kısmı varsa alın. 
4. Kıvırarak iğne yardımı ile ipe dizin. 
5. Bütün kabukları dizdikten sonra şekil alması için 1 gün açıkta bekletin.
6. Ertesi gün su dolu bir tencerede 1-2 taşım kaynatın. Suyunu süzün. İyice yıkayın ve soğuk suya ıslayın.
7. Sabah-akşam kabukların suyunu değiştirin. 5-6 gün sonra kabukların acısı gider, tatlanır. Tatlandığını anlamak için kabuktan küçük bir parça kesin. Ağzınıza alın ve çiğneyin. Acı tat hissetmiyorsanız tatlanmıştır. Hafif bir acılık varsa piştikten sonra daha belirginleşir. O yüzden tatlanması için sabırla bekleyin.
8. Ölçülü suyu ve şekeri 5-10 dk. ocakta kaynatın. Kabukların fazla suyunu elinizle sıkın ve şurubun içine atın.
9. Yaklaşık 1 saat kadar ocakta kısık ateşte kaynatın. Kıvama gelmeden önce limon tuzunu ekleyin. 
10. 5-10 dk. daha kaynattıktan sonra ocaktan alın.
11. Reçel soğuduktan sonra kavanozlara doldurup ağzını sıkıca kapatın ve saklayın.

Yarım turunç şeklinde yapacaksanız, 

1. Turunçların kabuklarını biraz rendeledikten sonra enine ikiye kesin.
2. Turunçların çekirdeklerini dikkatlice çıkartın. Suyunu biraz sıkın. 
3. Bir taşım kaynatıp, sabah-akşam suyunu değişin. 8-9-10 no' daki gibi pişirin. 
4. 10 adet turunç için 1kg. şeker, 1,3 lt. su kullanın.

**Kıvamı için şurubundan bir kaseye 1 tatlı kaşığı kadar koyun. Soğuyunca kıvamı sulu ise biraz kaynatın. Katı ise biraz su ekleyip kaynatın.

DOMATES SOSLU VE MİNİ KÖFTELİ SEBZELER

Sebzeler ile domates sosu çok lezzetli olur. Sonbaharda kıpkırmızı domateslerden hazırladığım Kışlık domates konservesini sos yapımında kullandım. Bunlara bir de mini mini köfteler ekledim, daha da harika oldu. İşte Yılbaşı yemeği için yaptığım zeytinyağlı gibi yenebilen sebzeli domates soslu zeytinyağlı-meze yemeğimiz.

Bu yemeği her mevsim uygun sebzeler ile yapabilirsiniz. Kışın patlıcan yerine karnabahar, brokoli kullanabilirsiniz. 
Fotoğrafta yemeğin hiç bir detayı belli değil maalesef. Telaştan iyi çekim yapamamışım :((

MALZEMELER

• 4 adet kemer patlıcan
• 3 adet kabak
• 3 adet patates
• 2 adet taze kırmızı biber
• 4 adet yeşil biber
• Tuz
• Sebzeleri kızartmak için sıvıyağ

Köfteler İçin:

• 300 gr. yağsız kuzu veya dana kıyma
• 1 adet küçük soğan (rendelenmiş)
• 1 dilim etimek (un gibi ezilmiş)
• Kırmızıbiber
• Karabiber
• Tuz
• Köfteleri kızartmak İçin sıvıyağ

Domates Sosu:

• 2-3 yemek kaşığı zeytinyağ
• 2 su bardağı kışlık domates sosu veya 5-6 adet domates
• 3 diş sarımsak (dövülmüş)
• 1 tatlı kaşığı domates salçası
• 1/2 tatlı kaşığı biber salçası
• 1 tatlı kaşığı acı kırmızı pulbiber
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1 limon suyu
• Tuz
• Bir demet maydanoz

YAPILIŞI

1. Et köftesi için olan malzemeleri karıştırın. Küçük yuvarlak toplar şeklinde yuvarlayın (yaklaşık 2,5 cm. çapında- yarım ceviz büyüklüğünde). Kızgın yağda kızartın. Beyaz kağıt havluya alın, fazla yağı süzülsün. Köfteleri bir kenarda bekletin.
2. Patlıcanları alacalı soyun. Enine 2-3'e kesin. Sonra boyuna yarım cm. kalınlığında doğrayın. 
3. Patlıcanlarıa biraz tuzlayın ve 15 dk. bekletin. Bol su ile yıkayın, kurulayın ve sıvıyağda kızartın.
4. Patatesleri soyun. Uzun, yarım cm. kalınlığında parçalar halinde kesin ve yağda kızartın.
5. Kabakların dışını bıçak ile kazıyın ve aynı şekilde doğrayın; kızartın.
6. Kırmızı ve yeşil biberlerin sert kısımlarını temizleyip iri parçalar halinde veya bütün olarak yağda kızartın.
7. Geniş ve biraz çukurca bir tabağa önce patatesleri, üzerine kabakları, sonra da patlıcanları yerleştirin.
8. Üstüne biberleri dizin. En üste de kızartılan mini köfteleri aralarına serpin.
9. Domates sosunu hazırlayın. Sosu sıcak halde kaşık kaşık sebzelerin ve köftelerin üzerini kapatacak şekilde üzerlerine dökün. Soğuyunca servis yapın.

Domates Sosu:

1. Zeytinyağında küçük doğranmış domatesleri veya kışlık domatesleri biraz pişirin.
2. İçine maydanoz dışında, kalan malzemeleri ekleyin. Tadını isteğinize göre belirleyin. Bir kaç dk. daha ocakta sos kıvam alıncaya kadar pişirin.
3. Ocaktan alınca incecik doğranmış maydanozların yarısını sosa karıştırın. Bekletmeden domates sosunu sebzelerin üzerine dökün. 
4. Soğuyunca servisten önce kalan maydanozlar ile süsleyin ve sunun.

MUHAMMARA - CEVİZLİ BİBER

Mezelerin şahı, davet sofralarının olmazsa olmazı, muhammara-cevizli biberi 10 dk. da hazırlayıp sofranızda bulundurabilirsiniz. Tarif sevgili Ayla Abla'ya ait. Tarifini her sorduğumda muhammarayı kendisi yapar ve yollar. Bu kez blogum için bu gizli  tarifi aldım. Kim nasıl yaparsa yapsın, Ayla Abla'nın elinden olacak, muhammarasının üstüne yoktur.

MALZEMELER

• 2 su bardağı  kırmızı baş biber ezmesi (sıcak suda bekletilmiş ve temizlenmiş biber) 
• 2 yemek kaşığı biber salçası  
• 2 su bardağı ceviz içi  (iri dövülmüş)
• 1 su bardağı Etimek   (un gibi dövülmüş)
• 1,5 su bardağı tahin
• 2 adet orta boy soğan
• 2 adet limon suyu
• 1 yemek kaşığı acı kırmızı pulbiber
• 3 tatlı kaşığı kimyon
• 1/2 su bardağı su
• Zeytinyağ ( sürülecek kıvam oluncaya kadar eklenecek)
• Tuz

YAPILIŞI

1. Baş biberleri sıcak suda 3-5 dk. haşlayıp bırakın. Biberler kabarınca çekirdeklerinden ve sert kısımlarından temizleyin. Robottan çekin, macun gibi bir ezme elde edin.
2. Soğanları çok ince olacak şekilde çintin. Soğanları robottan da geçirebilirsiniz.
3. Biberler, salça ve soğanları iyice ezerek karıştırın. 
4. Ceviz, etimek, tahin, limonsuyu, su ve baharatları ekleyip karıştırın.
5. Zeytinyağını sürülecek kıvam oluncaya kadar ekleyin. 
6. Tadını istediğiniz şekilde arttırıp eksiltebilirsiniz. 
7. Hazırladığınız karışımı buzdolabında bekletin.
8. Ekmek veya tuzlu kraker üzerine sürüp veya sade servis yapın.
9. Buzdolabında bekleyince muhammarada katılaşma olabilir. Çok az su ve zeytinyağ ekleyerek kıvamını inceltebilirsiniz.

* Muhammara buzdolabında 10 gün kadar tazeliğini korur. 
    
** Kahvaltılık olarak da kullanılır. 

ADANA MANTISI

Adana Mantısı benim çok sevdiğim bir çorbadır. Misafirlerimin Adana'ya özgü bir çorba ile yemeğe başlamalarını istedim. Bu çorba öyle keyiflidir ki, daha hazırlık aşamasında kızaran mantılar sıcacık alınıp çerez gibi keyifle kıtır kıtır yenir. Ben kızaran mantıların bitmesini önlemek için mantıları mutfağımın en gizli köşesinde sakladım. Siz bu mantıyı yapacaksanız birazının kızarırken mideye ineceğini mutlaka hesaplayın.

Kızarmış Mantılar

Mantının Kapatılışı 

MALZEMELER

Mantı Hamuru:

• 600 gr. un   (biraz fazla un kullanılabilir)
• 2 çay kaşığı tuz
• 1 adet yumurta
• 2 çay bardağı su

İçi:

• 300 gr. yağsız kuzu kıyma
• Karabiber
• Kırmızı pulbiber
• Tuz

Kızartmak İçin:

• 1,5 su bardağı kadar sıvıyağ

Mantının Suyu:

• 4 su bardağı et suyu
• 4 su bardağı su
• 1 yemek kaşığı biber salçası
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 1 yemek kaşığı kırmızı pulbiber 
• 4 yemek kaşığı tereyağ
• 2 yemek kaşığı kuru nane
• 1 su bardağı haşlanmış nohut
• Yeterince tuz

Üzeri İçin:

• 500 gr. süzme yoğurt 
• 2 diş sarımsak
• 1 tutam tuz
• 1 kahve fincanı veya 1 çay bardağı su

YAPILIŞI

1. İçi için olan malzemeleri karıştırın. Hamurun içinde kullanmak üzere bir kenarda bekletin.
2. Süzme yoğurdu istediğiniz katılıkta hazırlayın. İçine tuz ve dövülmüş sarımsak ekleyin. Mantının üzerinde kullanmak üzere bir kenarda bekletin.
3. Hamur için unu ve tuzu eleyin; ortasını havuz gibi açıp ortasında yumurta ve suyu karıştırıp azar, azar unu alarak biraz sert bir hamur yapın. Hamuru kaynaşması için iyice yoğurun. Un ölçüsü az  gelirse elinizle azar azar un eklemesi yapın.  2 bezeye ayırıp üzerine temiz bir bez örtün ve hamuru 15-20 dk. dinlendirin.
4. Dinlenen hamuru un serpip oklava ile açın. Açılan hamuru 1,5 cm. genişliğinde şerit halinde kesin. Kestiğiniz şeritlerin 4-5 adetini üst üste yerleştirip 1,5 cm. kare oluşacak şekilde kesin. 
5. Hazırladığınız kıymadan bir parça kare hamurların üzerine koyun. Fotoğrafta gördüğünüz şekilde mantıya şekil verin. 
6. Hazırladığınız pişmemiş mantıları kızgın yağda iyice kızartın. 
7. Kızarttığınız mantılar iyice soğuyunca kapalı bir kavanoz veya cam bir saklama kabına alın ve kapatın. 
8. Çorbayı pişireceğiniz tencerede yağı eritin. Salçaları yağda ezip biraz soteleyin. Üzerine pulbiberi ekleyin. Et suyu ve sade suyu da ekleyip kaynamaya bırakın.  
9. Kaynayınca mantıları ve nohutları içine atın. Gerekirse sıcak su ekleyebilirsiniz. Mantının suyu ne çok, ne az olmalıdır. 
10. Mantılar 3-5 taşım kaynadıktan sonra (mantılar biraz diri kalmalı) kuru naneyi üzerine ekeleyin, 1 taşım kaynatıp ocaktan alın. 
11. Mantıyı tabaklara alınca üzerine 1-2 kaşık yoğurt döküp servis edin. 

KIRMIZI PİLAV

Et Kızartma tarifinde pilav eşleştirmelerimi anlatmıştım. 

Et veya tavuk kızartma yanına çok yakışan bu kırmızı pilavı yapın ve yanında yatın.

MALZEMELER

• 1 ölçü baldo pirinç (genellikle 500 gr. pirinç kullanıyorum)
• 1-2 tatlı kaşığı biber salçası
• 1 ölçü et kızartma suyu
• 1/2 ölçü sıcak su
• 1-2 tatlı kaşığı toz şeker
• Kararınca tuz
• 1/3 ölçü tereyağ 
• 1/3 ölçü haşlanmış nohut

YAPILIŞI

1. Pirinci beyaz unu gidinceye kadar iyice yıkayın, üzerine 1 tatlı kaşığı tuz atıp 2-3 saat sıcak suda bekletin. 
2. Pilavı pişireceğiniz genişce bir teflon tencerede tereyağın yarısını eritin. Pirinci iyice süzüp içine atın.
3. Ocakta toz şekerle beraber 5 dk. kadar kavurun.  
4. Biber salçasını da ekleyip üzerine kaynar halde bulunan kızartma suyunu, sıcak suyu, haşlanmış nohutu ve kararınca tuzu ekleyip tencerenin kapağını kapatıp, kaynamaya bırakın. Kaynayınca kısık ateşte pilavı pişirin. 
5. Pilav pişince yağın kalanını ocakta kızdırıp üzerine dökün.
6. Üzerine beyaz kağıt havlu yerleştirip tencerenin kapağını kapatın ve pilavı demlenmeye bırakın.
7. Pilav demlendikten sonra tabağına alıp servis yapın.

ET KIZARTMA

Etleri ve bazı sebzeleri  pilavlar ile eşleştirenlerdenim. Ekşili Kabak ile Döğme Pilavı, Kızarmış Tavuk ile Firik Pilavı, İncik ile Sade Pirinç Pilavı... gibi. Sayacak olsam liste uzar gider. Geçtiğimiz  günlerde misafirlerimi Et Kızartma ve Kırmızı Pilav ile ağırladım. Etler önce kabuk tutacak şekilde kızartılıyor, sonra da salçalı suyunda soğanlar ve nohut eşliğinde pişiyor. Bir de lezzet ve aroma veren sihirli baharatları unutmadan eklemeliyim. Sonra etlerin piştiği salçalı su ile pirinç pilavı pişiriliyor. Etin lezzeti  inanılmaz olurken pilavın da hakkını vermeliyim. Anlayacağınız bu lezzetli et suyunda ne pişirilse enfes oluyor.

MALZEMELER

• 2 kg. iri parçalar halinde doğranmış yağsız kuzu eti 
• 4 yemek kaşığı margarin (kızartmak için)
• 4 yemek kaşığı tereyağ (pişirmek için)
• 20-25 adet arpacık soğan
• 1 su bardağı suda bekletilmiş nohut 
• 2 parça defne yaprağı
• 2-3 tatlı kaşığı biber salçası 
• 1 tatlı kaşığı domates salçası
• 1 tatlı kaşığı tane karabiber
• Kararınca tuz

YAPILIŞI

1. Etleri yıkayın, süzgeçte bekletin. Üzerine biraz tuz ekeleyin.
2. Bir tencerede margarini eritin ve etlerin her tarafını iyice kızartın. Etleri bir kenara alın. Tenceredeki yağı yemekte kullanmayın, dökün.
3. Temiz bir tencerede tereyağında kıska soğanları soteleyin. Soğanları yağdan alın. 
4. Salçaları ve 12 saat suda bekletilmiş, süzülmüş nohutları yağda soteleyin. 
5. Üzerine etleri ekleyip üzerini örtecek kadar sıcak su ekleyin.
6. Defne yaprağı, tane karabiber ve kararınca tuz ekleyip etleri kaynamaya bırakın. Kaynayınca orta ateşe alın.
7. 20 dk. sonra önceden sotelediğiniz soğanları üzerine ekleyin. Et suyu pilava da kullanılacağı için etlere gerekirse biraz sıcak su ekleyin.
8. Etler yumuşayıncaya kadar ocakta pişirin. 
9. Piştikten sonra etleri, soğanları, nohutları ve biraz suyundan bir fırın kabına alın. Üzerini alüminyum folyo ile kapatın. 
10. Servisten önce et kızartmayı 15-20 dk. fırında tutun. Üzerinden alüminyum folyoyu alın. 10 dk. da üzeri açık tutun ve servis yapın.